Ishida, el lujo de la cocina japonesa en 20 metros cuadrados
09-02-2005
San Sebastián (España), 2 sep (EFE).- Hiroyoshi Ishida es uno de los más prestigiosos cocineros japoneses, venerado por los mejores restauradores del mundo, que admiran cómo este budista regenta en Tokio un restaurante de 20 metros cuadrados, con una única mesa en la que la exclusividad va unida a la máxima sencillez.
"Para un occidental es todo un referente", comenta sobre Ishida, Ferrán Adriá, considerado uno de los mejores restauradores del mundo, mientras que otros maestros españoles de los fogones, como Juan Mari Arzak, lo definen como "el más perfecto de los perfectos", o la mejor "armonía entre tradición y creatividad", en palabras de Andoni Luis Aduriz.
Ishida, que visita estos días España para comer con sus "amigos" cocineros españoles como Adriá, Arzak, Aduriz, Pedro Subijana, Koldo Rodero, Martín Berasategui y Miguel Sánchez Romera, explicó a EFE que "Mibu", su restaurante en uno de los barrios más elegantes de Tokio, sólo tiene 20 metros cuadrados y una única mesa para ocho comensales que pagan unos mil euros (unos 1.220 dólares) por un menú vanguardista basado en cocina tradicional japonesa, llamada kaiseki.
Según esta tradición, sólo se pueden cocinar los productos de cada temporada del año, los ingredientes de cada plato tienen que tener un color, sabor y textura distinta, y no pueden repetirse a lo largo del menú.
Su carta, que se renueva cada mes, sorprende a cualquier occidental, ya que se elabora inspirándose en un objeto, normalmente antigüedades relacionadas con la estación del año, y aparentemente tiene muy poco de gastronómica ya que, por ejemplo en abril, puede leerse: Minami Kaze (Viento del sur) junto a una leyenda que comienza: "Entre la primavera y el verano sopla un viento calmado del sur..."
Todas sus creaciones se basan por tanto en la cocina kaiseki, cuyo plato más contemporáneo tiene 300 años de antigüedad, y son servidas en recipientes centenarios, pero Ishida, considerado un vanguardista por sus colegas, cree que debe haber una evolución porque los clientes también la reclaman.
"La gran diferencia entre un europeo e Ishida es que el primero puede cocinar con las manos, con los sentidos, con el cerebro e incluso con el cariño, pero nunca con el alma como lo hace él", explicó a EFE Ferrán Adriá, del restaurante El Bulli, en Gerona.
Ishida elabora sus platos con una espiritualidad tal que un día, mientras cocinaba, sintió la calidad de
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