Los chef mexicanos recuperan orgullosos el recetario prehispánico
11-18-2011
Curiosidad, orgullo y un enorme respeto por sus raíces es lo que ha movido en los últimos años a cocineros como Ricardo Muñoz-Zurita o Daniel Ovadia a investigar y recuperar la herencia gastronómica prehispánica en México.
Hasta 15 años de investigación puede llevarle al reconocido chef Muñoz-Zurita elaborar uno de sus documentadísimos menús, que con nombres como "Perros de fuego", "Hechizos de Oaxaca" o "Alma Jarocha" recobran de forma fidedigna los más ancestrales recetarios de distintos lugares de México.
"Hace más de 25 años comencé con esta labor del rescate de la cocina tradicional mexicana y cuanto más escarbas, más prehispánico se vuelve", explicó a Efe el cocinero, considerado junto a Patricia Quintana como la principal autoridad en cocina tradicional de su país.
Gracias a las investigaciones antropológicas de Muñoz-Zurita, quien se desplaza a cada lugar para estudiar in situ su herencia culinaria, se sabe que en las mesas mexicanas actuales se toman habitualmente alimentos que ya se empleaban hace seis siglos, como los tamales, los moles, los chilaquiles y las salsas.
"Esas cosas siempre existieron en México y mi gran labor ha sido recuperarlos", señaló el cocinero, para quien lo importante no es sólo la labor de recuperación de esta herencia culinaria sobre el papel, sino también en los fogones.
Gracias a ello, los comensales pueden probar en su restaurante platos como el dzic o salpicón de venado, "una receta ancestral de origen maya" que se toma fría porque en la región de Yucatán es raro degustar una comida caliente por sus altas temperaturas, de entre 30 y 40 grados.
Tras tantos años de investigación, lo que más sorprendió al cocinero fue saber que los tamales "son más antiguos que las mismas tortillas", y también descifrar la etimología de la palabra mole, quizá una de las recetas más antiguas de la gastronomía mexicana y cuyo nombre viene del término de la lengua náhuatl "mollis", que significa "salsa molida o muy refinada".
"En México fuimos grandes consumidores de patos y otras aves, además de muchos vegetales y eso es lo que yo sirvo", agregó el chef, cuyas investigaciones han sido recogidas por numerosas publicaciones científicas de todo el mundo.
Muñoz-Zurita resaltó que el mole puede datar, como mínimo, de unos seis siglos atrás y lamentó la dificultad de encontrar fuentes fiables prehispánicas: "Hay que recordar que muchas cosas no se registraron y las
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